Επάγγελμα κριτικός εστιατορίων

 

του Ντίνου Στεργίδη

 

Ο διάσημος κριτικός εστιατορίων Anton Ego της ταινίας Ratatouille (Pixar/Walt Disney)Όσοι είναι κάτω των 50 δεν φαντάζονται πόσο φτωχή ήταν γαστρονομικά η Αθήνα πριν από 30 χρόνια. Καταρχάς, δεν υπήρχαν σεφ –τουλάχιστον όχι όπως τους ξέρουμε σήμερα. Υπήρχαν μερικοί σοβαροί αρχιμάγειροι στα μεγάλα ξενοδοχεία, όπως ο Νίκος Σαράντος στο Intercontinental (o σημαντικός ρόλος του οποίου στη γαστρονομική ιστορία της πόλης δεν έχει αναγνωριστεί επαρκώς) και κάποιοι άλλοι σεφ διάσπαρτοι, φωνές βοούσες εν τη ερήμω. Ξένοι μάγειροι σχεδόν κανένας. Τα «καλά» εστιατόρια της εποχής (Je reviens, Abreuvoir, Grand Chalet...) σέρβιραν μία προσεγμένη αλλά συμβατική «διεθνή κουζίνα» (και ο Γεροφοίνικας, ελληνική) ενώ η «Νέα Ελληνική Κουζίνα» (ο όρος ανήκει στον Νίκο Σαράντο) ήταν ακόμα στα σπάργανα. Οι προσπάθειες εστιατορίων να προτείνουν κάτι καινούργιο ήταν ελάχιστες· οι wine list ανύπαρκτες, το επάγγελμα του οινοχόου άγνωστο.

Δειλά-δειλά, ξεκίνησαν τα πρώτα εστιατόρια γαστρονομίας, όπως το Bajazzo του αείμνηστου Κλάους Φόγιερμπαχ, το Au Cap Lyonnais του Ζαν-Λουί Καψαλά, το Boschetto του Θανάση Μπάρλου, το Prunier του Νίκου Γεωργίλα, το Casa di Pasta του Γιάννη Παπακώστα, το Mare Nostrum (με τον Jean de Grylleau, κατά κόσμο Γιάννη Γρυλλιωνάκη) και, αργότερα, το Αριστερά-Δεξιά των Λίτινα-Καραμολέγκου και πολλά άλλα. Την ίδια περίοδο εμφανίστηκε η τάση, υπάρχουσες ταβέρνες, όπως το θρυλικό Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου, να αλλάζουν ρότα και να μετατρέπονται σε χώρους υψηλής εστίασης. Ο Πάνος Δεληγιάννης έχει γράψει εδώ για τα εστιατόρια που άφησαν εποχή στην Αθήνα και το Αθηνόραμα, εδώ, μία αναδρομή μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’70.

Όλες αυτές οι αξιέπαινες και πρωτοποριακές προσπάθειες, αναγνωρίστηκαν και απέκτησαν δημοσιότητα αποκλειστικά και μόνο χάρη στους ελάχιστους δημοσιογράφους γεύσης που υπήρχαν τότε στη χώρα και οι οποίοι, από τα μέσα της δεκαετίας του ’80, είχαν βρει φιλόξενη στέγη στο περιοδικό Αθηνόραμα του Διονύση Κούκη και της Άννης Ηλιοπούλου. Σήμερα, μπορεί να θεωρείται αυτονόητο μία εφημερίδα ή ένα περιοδικό να δημοσιεύει άρθρα «γαστρονομίας» και κριτικές εστιατορίων, αλλά την εποχή εκείνη ήταν κάτι το αδιανόητο. Οι πολιτικές εφημερίδες, ειδικά, θεωρούσαν όλο το κομμάτι «γεύση» απόλυτα γελοίο και κατάλληλο μόνο για τα γυναικεία περιοδικά τα οποία, εξάλλου, ήταν και τα μόνα που ασχολούνταν κάπως σοβαρά με το φαγητό δημοσιεύοντας, όμως, ως επί το πλείστον συνταγές.

Ο Διονύσης Κούκης και η Άννη Ηλιοπούλου ανέπτυξαν, πρώτοι στην Ελλάδα, την έννοια της κριτικής εστιατορίων μέσα από τις σελίδες του Αθηνοράματος και, εάν δεν κάνω λάθος, οι πρώτες συστηματικές κριτικές γεύσης πρέπει να πιστωθούν στον δημοσιογράφο Μάριο Κάλφογλου ο οποίος υπέγραφε τις κριτικές του με το ψευδώνυμο Κρίτων Παπαδόπουλος. 

"Ο καλός κριτικός εστιατορίων είναι καταρχάς δημοσιογράφος"

Η λέξη-κλειδί, εδώ, είναι «δημοσιογράφος». Διότι σε αντίθεση με αυτό που πολλοί πιστεύουν, ο καλός κριτικός εστιατορίων είναι καταρχάς δημοσιογράφος και όχι, φερ’ ειπείν, μάγειρας. Σε μία από τις σπάνιες συνεντεύξεις του, ο για πολλά χρόνια εξαιρετικά επιτυχημένος κριτικός εστιατορίων των εφημερίδων Le Monde και Le Figaro, François Simon, λέει πως όταν ξεκίνησε να γράφει για το βιβλίο-οδηγό Gault&Millau δεν είχε ιδέα από φαγητό και μαγειρική. Φυσικά, στην πορεία, έμαθε. Το ζητούμενο, με άλλα λόγια, δεν είναι να αποφανθεί ο κριτικός αν το φαγητό έχει πολύ αλάτι, αν το ψάρι ήταν φρέσκο ή να μαντέψει σωστά το περιεχόμενο μιας σάλτσας. Το ζητούμενο είναι να μεταφέρει στον αναγνώστη αυτά που έχει να πει ο μάγειρας, γιατί οι σοβαροί μάγειροι ή εστιάτορες έχουν πολλά να πουν και τα λένε όλα μέσα από την κουζίνα που σερβίρουν. Όσα, δε, λιγότερα έχει να πει ένας μάγειρας ή εστιάτορας, τόσα λιγότερα έχει να γράψει και ο κριτικός γεύσης.

Δουλειά του κριτικού εστιατορίου δεν είναι να γράψει αν του «άρεσε» ή «δεν του άρεσε» το φαγητό ή το σέρβις. Ούτε να μπει στα παπούτσια ενός φανταστικού πελάτη και να υποθέσει, με βάση κάποια προκαθορισμένα κλισέ, αν θα άρεσε σε εκείνον το φαγητό και το εστιατόριο. Δουλειά του καλού κριτικού είναι να μεταφέρει την εμπειρία που έζησε στο εστιατόριο που επισκέφθηκε, τοποθετώντας την μάλιστα μέσα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο αναφοράς, άλλοτε γαστρονομικό και εστιατορικό, άλλοτε εντελώς άσχετο με ο,τιδήποτε αφορά τη γεύση. «Το γεγονός ότι το φαγητό δεν ήταν ποτέ το πάθος μου, μου επέτρεψε να θέτω όσα έβλεπα σε μία προοπτική, κάτι που είναι θεμελιώδες στην τέχνη της κριτικής», λέει ο Φρανσουά Σιμόν.

Ο Άγγλος κριτικός εστιατορίων A.A. Gill (που δυστυχώς πέθανε το 2016) άφησε εποχή (και δημιούργησε σχολή), όχι μόνο για τις εξαιρετικά δηκτικές κριτικές που έγραφε για την κυριακάτικη έκδοση της εφημερίδας London Times, αλλά και γιατί σε ένα άρθρο 1.500 λέξεων, οι 1.200 μπορεί να ήταν ένας πρόλογος ―που διαβαζόταν μονορούφι― και οι 300, στο τέλος, η καθαυτή «κριτική» του εστιατορίου. Ή, όπως έχει πει επανειλημμένα ο σπουδαίος κριτικός του Observer/Guardian, Jay Rayner «οι κριτικοί εστιατορίων δεν υπάρχουν για να πωλούν εστιατόρια, υπάρχουν για να πωλούν εφημερίδες».

"Παίζεται ένα πολύ λεπτό παιχνίδι μεταξύ κοινού και κριτικού γεύσης"

Σε μία από τις αναπάντεχα πολλές πανεπιστημιακές μελέτες που έχουν γίνει με αντικείμενο τη γαστρονομική κριτική, η κοινωνιολόγος Estelle Bonnet* λέει πως σε ό,τι αφορά την κριτική των εστιατορίων, «εξέχοντα ρόλο παίζει το γραπτό κείμενο, που προσεγγίζει τον αναγνώστη με στόχο να του μεταφέρει όχι μόνο τις γευστικές ιδιότητες των πιάτων, αλλά να αφυπνίσει ταυτόχρονα μέσα του και άλλες αισθήσεις. Η τέχνη του φαγητού συνοδεύεται από την τέχνη της γραφής, το μαγείρεμα των πρώτων υλών συνδέεται στενά με εκείνο των λέξεων».   

Άρα, ο καλός κριτικός εστιατορίων διαθέτει εξαιρετική και ιδανικά διασκεδαστική πέννα και αποστασιοποιημένη άποψη. Διαθέτει γνώσεις; Αναμφίβολα ναι. Οι περισσότερες αποτελούν συσσωρευμένη εμπειρία από τα εκατοντάδες εστιατόρια και όχι μόνο, που έχει επισκεφθεί. Ωστόσο, επειδή η γεύση είναι κάτι για το οποίο όλοι έχουν άποψη, είναι εξαιρετικά δύσκολο για τον κριτικό εστιατορίων, αφενός να εδραιωθεί ως «ειδικός» και αφετέρου να κερδίσει την εμπιστοσύνη του αναγνωστικού κοινού. Όπως διαπιστώνει η ερευνήτρια Εστέλ Μπονέ στη μελέτη της, παίζεται ένα πολύ λεπτό παιχνίδι μεταξύ κοινού και κριτικού γεύσης, όπου τα όρια μεταξύ της «επιστημονικής ειδημοσύνης» και της «ερασιτεχνικής ειδημοσύνης» είναι δυσδιάκριτα. «Ο ειδικός (σ.σ. ο κριτικός γεύσης), μπορεί να θεωρεί ότι κατέχει γνώσεις ανώτερες από εκείνες του ακατάρτιστου ερασιτέχνη, κινδυνεύει όμως να χάσει την αξιοπιστία και τη νομιμοποίησή του αν οι γνώσεις αυτές θεωρηθούν ξαφνικά απόμακρες και απόκρυφες. Αναμφίβολα, δεν υπάρχουν πολλοί άλλοι τομείς όπου ο ακατάρτιστος, αν και ακατάρτιστος, είναι πεπεισμένος για την ορθότητα της άποψής του (της γεύσης του) αλλά παρόλα αυτά επαφίεται στη γνώμη των ειδικών».

Όλα αυτά ίσως να εξηγούν γιατί στην Ελλάδα έχουμε τόσους λίγους επαγγελματίες κριτικούς εστιατορίων, παρά την εκ πρώτης όψεως ευκολία του πράγματος  («έλα μωρέ, πληρώνεσαι για να τρως, σιγά το πράγμα»). Τηρουμένων των αναλογιών, το πρόβλημα είναι διεθνές και έχει επιδεινωθεί με την κρίση που περνά η δημοσιογραφία γενικότερα. Προφανώς, πολλοί καταναλωτές καλύπτονται από τις εντυπώσεις των «ακατάρτιστων ερασιτεχνών», που θα έλεγε η Εστέλ Μπονέ, στο TripAdvisor, στο Yelp και σε δεκάδες άλλες πλατφόρμες ανοιχτές στον καθένα. Ο ίδιος ο Φρανσουά Σιμόν δήλωνε πρόσφατα πως «κανείς δεν ενδιαφέρεται πια για τις γαστρονομικές κριτικές των εφημερίδων. Πριν, ήταν ένα ξεχωριστό λογοτεχνικό είδος, με καταπληκτικές πέννες, μία πραγματική αλληλουχία συγγραφέων… Σήμερα, οι εφημερίδες έχουν μπει στη λογική των πολυμέσων, με κομματιαστή πληροφόρηση. Δεν θέλουν μεγάλα κείμενα, παρά μόνο μία διεύθυνση και, άντε, ένα βαθμό με άριστα το 5».

Σε κάθε περίπτωση, στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται μερικοί πολύ καλοί κριτικοί εστιατορίων, με δυνατές πέννες, μεγάλη πείρα και βαθιές γνώσεις της γαστρονομίας. Το SaveVintage2019 απευθύνθηκε σε πέντε από αυτούς και τους έθεσε μερικά καίρια ερωτήματα για τη δουλειά τους και για τις τάσεις στο χώρο της γεύσης. Τρεις εξ αυτών είναι σήμερα οι παλαιότεροι του επαγγέλματος και θα ήταν άδικο στο σημείο αυτό να μην μνημονεύσουμε και δύο πολύ σημαντικούς κριτικούς εστιατορίων που έφυγαν πρόωρα, τη Μαρία Χαραμή (πέθανε το 2012) και τον Αλμπέρτο Αρούχ (υπέγραφε ως «Επίκουρος»), που πέθανε το 2014.

 

 

*«Les critiques gastronomiques: quelques caractéristiques d’une activité experte», Estelle Bonnet, Presses de Sciences Po, 2004