Η επίδραση της κλιματικής αλλαγής στη μικροβιολογική σταθερότητα και διατηρησιμότητα των τροφίμων

του  Κώστα Κουτσουμανή

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Τμήμα Γεωπονίας, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων

 Περίληψη από το 8ο  Πανελλήνιο Συνέδριο Αgrotica με θέμα "Κλιματική Αλλαγή και Γεωργία"  - 1 & 2/2/20 

Η πρόσφατη έκθεση της Διακυβερνητικής Επιτροπής για την Αλλαγή του Κλίματος χαρακτήρισε ως «αδιαμφισβήτητη» τη θέρμανση του πλανήτη. Ωστόσο, λόγω της πολυπλοκότητάς του φαινομένου, μεγαλύτερη αβεβαιότητα επικρατεί σχετικά με τις συνέπειές του. Μεταξύ των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής, ιδιαίτερα σημαντικές θεωρούνται αυτές που αφορούν στον τομέα των τροφίμων. Οι πιθανές επιπτώσεις στη διαθεσιμότητα και ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζονται κυρίως με την πρωτογενή παραγωγή έχουν ερευνηθεί και συζητηθεί ευρέως. Αντίθετα, οι μελέτες σχετικά με την επίδραση της κλιματικής αλλαγής στη διατηρησιμότητά των είναι εξαιρετικά περιορισμένες. Η διατηρησιμότητα των τροφίμων, που καθορίζεται κυρίως από τη δυνητική αλλοίωσής τους, αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες ποιότητας

. Στη συζήτηση για την επίδραση της κλιματικής αλλαγής μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα τρόφιμα που μέχρι σήμερα θεωρούνται ως «μικροβιολογικώς σταθερά» και διακινούνται εκτός ψυγείου. Η μικροβιολογική σταθερότητα των παραπάνω προϊόντων βασίζεται πρωτίστως στην έντονη θερμική επεξεργασία η οποία θανατώνει όλες τις βλαστικές μορφές των μικροοργανισμών. Η παρουσία ισχυρά θερμο-άντοχωνβακτηριακών σπορίων που επιβιώνουν της θερμικής επεξεργασίας είναι πιθανή, αλλά ο θερμόφιλος χαρακτήρας τους δεν επιτρέπει την εκβλάστησή τους υπό τις συνήθεις θερμοκρασιακές συνθήκες αποθήκευσης. Ωστόσο, τα δεδομένα θερμοκρασίας που παρατηρούνται τα τελευταία χρόνια δείχνουν ότι η κατάσταση αυτή είναι οριακή. Περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας είναι πιθανό να επιφέρει σημαντικές μεταβολές στην ανάπτυξη και την αλλοιογόνο δράση των συγκεκριμένων βακτηρίων.

Το παραπάνω επιστημονικό ερώτημα διερευνάται από το ευρωπαϊκό ερευνητικό έργο του πλαισίου HORIZON 2020 MarieSkłodowska-CurieInnovativeTrainingNetworks με τίτλο «PredictivemOdellingToolstoevaluatetheEffectsofClimatechangeonfoodsafeTyandSpoilage» (PROTECT) στο οποίο συμμετέχει το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων. Η παρούσα εργασία παραθέτει τα αναμενόμενα αποτελέσματα του έργου που θα συμπληρώσουν σημαντικά κενά δεδομένων και πληροφοριών και θα βοηθήσουν τη βιομηχανία τροφίμων να προετοιμαστεί κατάλληλα για την αντιμετώπιση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής.