11/2/2021
Εισαγωγή
Με την ευκαιρία της χτεσινής φασολάδας, κλασικά με φρεσκοψημένη με φλόγιστρο ρέγκα και ελιές, επανέρχομαι σε ένα θέμα προσφιλές σε εμένα, αλλά όχι σε πολλούς. Την ακρίβεια και τη σαφήνεια στη γλώσσα, που έχουμε χάσει προ πολλού. Διαβάζοντας ιστορία παρατήρησα πως οι λαοί που ήταν σε ακμή και άνοιξαν δρόμους φρόντισαν πρώτα να έχουν μια σαφή και ακριβή γλώσσα. Η σύνταξη των αγγλικών, για παράδειγμα, γίνεται με απαρέμφατα και μετοχές, όπως στα αρχαία ελληνικά και είναι απείρως σαφέστερα των νέων και στα 2/3 του κειμένου.
Γιατί; Μα επειδή η γλώσσα είναι το κατ’ εξοχήν όργανο επικοινωνίας και αν υστερεί σε ακρίβεια και σαφήνεια, αντίστοιχη υστέρηση θα έχουν οι επιδιώξεις και τα επιτεύγματα του λαού. Φανταστείτε την επικοινωνία ως πολεμικό όπλο, που είναι άλλωστε. Όσο πιο σαφής είναι η γλώσσα, τόσο σαφέστερες θα είναι οι εντολές και φυσικά αποτελεσματικότερες. Νικούν τα στρατεύματα που επικοινωνούν ταχύτερα και ακριβέστερα μεταξύ τους. Πιο κοντά μας, ο μάγειρας, πέρα από έμπνευση, κατάρτιση και σκληρή δουλειά, χρειάζεται και κοφτερά μαχαίρια (εργαλεία), αλλιώς θα αργεί και ίσως τραυματιστεί, επειδή θα αναγκάζεται να ασκήσει περισσότερη δύναμη απ’ όσο χρειάζεται, χώρια που οι κοπές του δεν θα έχουν ακρίβεια και το αποτέλεσμα θα είναι φτωχό. Ελπίζω εσείς τουλάχιστον που λατρεύετε τα σούσι και σασίμι, αλλά και τα διάφανα προσούτο, να καταλάβατε τι εννοώ.
Γιατί εμείς πλέουμε στη δημιουργική ασάφεια; Μα επειδή έτσι αποφεύγουμε τη δέσμευση. Για να έχουμε οδό διαφυγής και εναλλακτικές παίζουμε την Πυθία. Για να είμαστε μέσα παντού. Ναι, αλλά δεν έφτασε έτσι ο Μέγας Αλέξανδρος στο Αφγανιστάν. Έκοψε με το σπαθί του το Γόρδιο δεσμό και συνέχισε δείχνοντας όχι μόνο αποφασιστικότητα, αλλά και σαφήνεια, διαλύοντας με μία κίνηση τους νεφελώδεις μύθους που περιέβαλλαν αυτό το εμπόδιο.
Κυρίως πιάτο
Αλλά πώς πήγα εκεί από τη φασολάδα; Α, είδα φωτογραφίες στο ίντερνετ από το τι εννοεί φασολάδα ο καθένας και διαπίστωσα πως αρκετά από αυτά τα πιάτα θα τα γύριζα πίσω σε εστιατόριο (αυτός είναι, άλλωστε, ο λόγος που τρώω κυρίως σπίτι μου, τη δική μου κουζίνα). Ο κοινός μας παρονομαστής στη φασολάδα είναι: φασόλια, νερό, ίσως κρεμμύδι (άαα, εμένα δε μ’ αρέσει το κρεμμύδι), ίσως σέλινο (ναι, αλλά να μην φαίνεται), ίσως ντομάτα, καρότα και πάλι ίσως. Σωστά, αλλά αυτό μπορεί να είναι οτιδήποτε. Ακόμα και νερόβραστα φασόλια με πελτέ, θα τα ονομάσουμε φασολάδα; Αν ναι, να παραθέσω λίγο Μπεχτ:
«Ό,τι σε σένα ήταν βουνό
Το ισοπέδωσαν
Και σκέπασαν
Την κοιλάδα σου.
Από πάνω σου περνάει τώρα
ένας δρόμος άνετος».
Σε αντιδιαστολή, λοιπόν, όταν εγώ λέω φασολάδα εννοώ:
- Πλατύσπερμα φασόλια, αν και η κάθε περιοχή δικαιούται να χρησιμοποιεί τα δικά της (σαν τη νοστιμιά των γνήσιων Πρεσπών και Καστοριάς δεν έχει πάντως...)
- Σέλινο, ουχί σέλερι, και μπόλικο
- Καρότα, αρκετά αλλά όχι πολλά για να μην γίνει υπερβολικά γλυκό το φαγητό
- Φρέσκια ντομάτα, ποτέ πελτέ, ψιλοκομμένη για να δώσει οξύτητα που θα ισορροπήσει τη γλυφάδα του σέλινου και τη γλύκα του καρότου. Υπάρχει και η λευκή εκδοχή, που αναγκαστικά θα χρησιμοποιήσει λεμόνι. Θα προτιμούσα να είναι υποχρεωτική η ντομάτα και η λευκή να υπάρχει ως παραλλαγή με το όνομα «λευκή φασολάδα»
- Πρέπει να είναι οπωσδήποτε χυλωμένη, περισσότερο ή λιγότερο. Τα Πρεσπών μπορούν να την κάνουν έως και κρεμώδη, τα Καστοριάς χυλώνουν χωρίς να διαλύονται.
- Ελαιόλαδο (προαιρετικά αγουρέλαιο) στο τέλος ή στο σερβίρισμα.
Το θέμα, όμως, δεν είναι τι εννοώ εγώ, αλλά το τί εννοούμε όλοι όταν αυτό το πιάτο είναι κάτι σαν εθνικό φαγητό. «Αγία φασολάδα», που έλεγε ο –επίσης εθνικός– Καραγκιόζης. Επειδή «σοφόν το σαφές», όπως είπε ο Ευριπίδης, άραγε θέλουμε να αποφασίσουμε πώς επιθυμούμε τη φασολάδα μας ως Έλληνες; Δηλαδή σαφώς οριοθετημένη, ώστε να ξέρουμε τι θα φάμε στην ταβέρνα ή στο εστιατόριο χωρίς δυσάρεστες εκπλήξεις ή προτιμάμε να είμαστε στο έλεος του κάθε μάγειρα ή της κάθε μαγείρισσας; Να πούμε φασολάδα είναι αυτό και τελείωσε, οτιδήποτε άλλο δεν μπορεί να φέρει το όνομα αυτό; Για παρόμοιους λόγους το έκαναν οι Ιταλοί με την πίτσα Μαργαρίτα. Αν δεν συμφωνήσουμε, η ελληνική κουζίνα θα είναι απλά ένας αστικός μύθος που θα αποδομεί κατά το δοκούν κάθε μαθητευόμενος μάγος. Εννοείται πως τα ίδια ισχύουν και για το μουσακά, το στιφάδο, το φρικασέ κ.λπ. Το σωστό θα ήταν να υπάρχει η κλασική συνταγή και να αναφέρονται, επίσης με σαφήνεια, οι τοπικές ή οι ιδιωτικές παραλλαγές εφόσον χρησιμοποιούν το όνομα. Αν πάλι ονομάσουμε φασολάδα μία αραιά σούπα με φασόλια, πελτέ και άνηθο, πάω πάσο. Θα ονομάσω τη δική μου «Θερμοπύλες», «Σαλαμίνα», ή «Θεμιστόκλεια Τείχη».
Άνοιξα τον ασκό του Αιόλου; Μήπως νοσταλγώ την παλαιάς κοπής αυστηρότητα των παλαιών συνταγών και δυσανασχετώ με την ελευθεριότητα της νέας ελληνικής κουζίνας, την οποία συμμερίζομαι μεν, αλλά προσέχω να διασαφηνίζω τη θέση μου ως προς την κλασική; Λόγου χάρη, αρνάκι φρικασέ, αλλά με καβουράκια (άγρια χόρτα του βουνού) που έχει εντελώς διαφορετική γεύση; Ή μήπως είμαι πια ένας γερο-παράξενος και εσείς προτιμάτε να εμπιστεύεστε την καλοσύνη των ξένων;
Ήπιαμε και το κατιτίς μας
Ήπιαμε Λευκό σε Γκρι 2019, ένα νέο κωδικό του Κτήματος Μητραβέλα, μοσχοφίλερο 100% χαρακτηριστικό, με τη χαρακτηριστική κοφτερή οξύτητα ήδη από τη μύτη, με τα αρώματα λεμονιού, ανθών λεμονιάς και τριαντάφυλλου, αλλά όχι Μαντινεία και πολύ σωστά. Η Μαντινεία έχει πλέον καταχωρηθεί γευστικά σαν ένα στιβαρότερο και πολυπλοκότερο κρασί που ζητάει και φαγητό, ενώ μπορεί να συνοδέψει άνετα όλα τα θαλασσινά πιάτα στη θέση ενός ασύρτικου. Αλλά το μοσχοφίλερο καταναλώνεται ευχάριστα και μόνο του ή με μία σαλάτα και τσίμπι-τσίμπι. Πήγε μια χαρά όμως και εδώ, χωρίς να καπελώνεται ούτε από το κυρίως πιάτο ούτε από το καπνιστό ψάρι, ενώ ξέπλενε πολύ ευχάριστα τον ουρανίσκο για κάθε επόμενη μπουκιά.
Δοκιμάσαμε, επίσης, Χνάρια 2019 Κτήματος Ράπτη, που πήγαν εξ ίσου καλά, με τη στρογγυλάδα του ροδίτη να ισορροπεί την οξύτητα του μοσχοφίλερου και να προσδίδει λιπαρότητα και πιο πολύ όγκο. Συνόδευσε άριστα το αγαπημένο όσπριο, ενώ τα πήγε πολύ καλά και με τη ρέγκα χωρίς να διαφεύγει της προσοχής μας. Άλλο ένα πολύ τίμιο και ευχάριστο κρασί, σταθερά, χρόνια τώρα.
Είμεθα large εψές, ανοίξαμε και τρίτη φιάλη, να ξορκίσουμε τον εγκλεισμό. Λυκοβουνό 2019 Κτήμα Θεοδωρακάκου, ασύρτικο 100%. Ανοιχτό χρυσαφί χρώμα, ήπια μύτη, εξελιγμένη στα ώριμα ροδάκινα και αποξηραμένα πορτοκάλια, νεράντζια και τα ανθάκια τους. Ελάχιστα τυπικό, χωρίς το σώμα και την οξύτητα που περιμένεις από την ποικιλία, αλλά πολύ στρογγυλό και ευχάριστο, συνόδευσε το γεύμα με χαρακτηριστική άνεση και υποπτεύομαι πως η έλλειψη τυπικότητας θα το κάνει πιο αγαπητό από τα καθαρόαιμα ξαδερφάκια του, που αρέσουν κυρίως σε κατασταλαγμένους ουρανίσκους.
Ήπιαμε περισσότερο μοσχοφίλερο, ίσως επειδή είχε αυτήν την τσιμπημένη οξύτητα που άφηνε μια ελαφρά δροσιστική αίσθηση στο στόμα μετά τη ρέγκα, αλλά τα Χνάρια, με περισσότερο σώμα λόγω ροδίτη είναι πιο ενδεδειγμένο κρασί για φασολάδα. Το Λυκοβουνό ήταν ωραίο και σαν άφτερ.
Εξωκείλλαμε και στην εσοδεία, εκτός 2019…
Δεν είμαστε μόνο large χτες βράδυ, ήμαστε και ανοικονόμητοι. Μοσχάτο Ρίου-Πατρών 2012, Παρπαρούση, το καλύτερο γλυκό κρασί από μικρόρωγο μοσχάτο, στο γούστο μου, για το οποίο τα λόγια περιττεύουν. Λιαστά σταφύλια από ιδιόκτητα κτήματα στη Καλογριά Αχαΐας δίπλα στη θάλασσα, καθόλου βαρέλι, απίστευτη φινέτσα και αρωματική πολυπλοκότητα που υπερτερεί σαφώς των άλλων λιαστών εκδοχών ελληνικών και διεθνών, που το παλαιώνουν σε βαρέλια. Εκρηκτική μύτη από αγιόκλημα, ανθούς πορτοκαλιάς και αποξηραμένες φλούδες τους, άφθονο αποξηραμένο βερίκοκο σε παστίλι και πλήθος άλλων αποξηραμένων λουλουδιών, τυλιγμένα σε διακριτή οξύτητα. Πλούσιο σώμα, αδιανόητα πολύπλοκο πλέον, με τους γευστικούς κάλυκες να μπαίνουν στο κόκκινο για να ανταποκριθούν στον καταιγισμό των αρωμάτων και τη σπάνια ισορροπία να θυμίζει τη ματαιότητα της ύπαρξης, αφού κάθε χρόνο αυτό το κρασί γίνεται καλύτερο, ενώ εμείς φθίνουμε. Επίγευση εν ου παικτοίς. Και δεν θέλεις μετά να πλύνεις τα δόντια σου. Αγοράζετε ένα εξαράκι κάθε χρόνο και αρχίζετε να πίνετε τα πρώτα σε μια δεκαετία.
Επιμύθιον
Είμαι γνωστός ιδιότροπος, η κουμπάρα μου με έλεγε δεότροπο, από το δέον, καταλαβαίνετε... Αλλά φανταστείτε ένα Ιταλό να επισκέπτεται την Ελλάδα και να θέλει να δοκιμάσει τη διάσημη φασολάδα μας. Εφτούνοι τώρα έχουν το επίσης διάσημο πιάτο fagioli con pasta, σιγά τα ωά δηλαδή, που το μιμούνται οι δικοί μας λες και δεν είναι καλύτερο το δικό μας φασουλομακάρονο. Ααα, δεν ακούγεται κομψό, έ; Θέλει να δει ποιο είναι καλύτερο. Πάει σε μια νεωτεριστική ταβέρνα και του σερβίρουν μία αραιή σούπα με φασόλια, πελτέ, βότανα του αγρού, κρουτόν και μπέικον. Να κάνει χαρακίρι ό μάγειρας ή όχι;
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου