του Ντίνου Στεργίδη
Δραστηριοποιούμαι στο χώρο του κρασιού κοντά στα 40 χρόνια και σε όλο αυτό το διάστημα ένα πράγμα που δεν έχει αλλάξει είναι το εξής: οι διάφοροι, άσχετοι με το κρασί ειδικοί, που λένε στους οινοπαραγωγούς πόσο λάθος τα κάνουν όλα. Όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά διεθνώς.
Περίπτωση 1η
Τη δεκαετία του ’80 οι οικονομολόγοι της Ευρώπης απεφάνθησαν πως το πρόβλημα του κρασιού ήταν το μέγεθος των επιχειρήσεων: ήταν πολύ μικρές. «Πού πάτε ξυπόλητοι μες στ’ αγκάθια; Η επερχόμενη παγκοσμιοποίηση θα σας φάει λάχανο. Το μέλλον είναι στις συγχωνεύσεις και στη δημιουργία μεγάλων και στιβαρών εταιρειών». Στα αγγλικά: concentration. Και να τα προγράμματα «cluster» της Ευρωπαϊκής Ένωσης με απώτερο στόχο συγχωνεύσεις οινοποιείων ―που δεν έγιναν ποτέ.
Το ότι υπάρχουν πολλά οινοποιεία και ότι τα μισά πρέπει να κλείσουν είναι κάτι που λέγεται εδώ και χρόνια, αλλά με εξαίρεση το Μπορντό, να ανοίγουν βλέπω οινοποιεία και όχι να κλείνουν. Και αυτά που κλείνουν από κάποιους αγοράζονται. Μάλιστα, εάν υπάρχει ένα σταθερό, διαχρονικό, αίτημα του αμπελοοινικού κλάδου προς την Ε.Ε., αυτό είναι να δοθούν περισσότερες άδειες φύτευσης, οι οποίες τη στιγμή αυτή είναι εξαιρετικά περιορισμένες.
Η μικρή, καθετοποιημένη, οικογενειακή αμπελοοινική εκμετάλλευση ενοχλεί. Ενοχλεί τους οικονομολόγους, τους διεθνολόγους, τους μελλοντολόγους και δεν ξέρω ποιους άλλους ειδικούς γιατί δεν κολλά στις προβλέψεις τους και στα μοντέλα τους.
Τη στιγμή που, πράγματι, οι μικρές αγροτικές εκμεταλλεύσεις σε όλη τη Δύση οδηγούνται εγκληματικά στον αφανισμό (τα τελευταία 30 χρόνια η Γαλλία έχει χάσει το 57% των εκμεταλλεύσεών της και οι αυτοκτονίες των αγροτών αντιστοιχούν σε μία κάθε μέρα), οι αμπελοοινικές εκμεταλλεύσεις, αντιθέτως, αντέχουν. Προφανώς όχι όλες, αλλά οι περισσότερες.Ο λόγος είναι απλός: το κρασί δεν είναι σαν πολλά άλλα προϊόντα, αγροτικά και μη. Το οικονομικό και επιχειρηματικό του μοντέλο, ακόμα και σε χώρες με πολύ πιο φιλελεύθερα συστήματα από τα ευρωπαϊκά, δεν βασίζεται στη συνεχή ανάπτυξη, στην αέναη αύξηση του όγκου παραγωγής, αλλά αντιθέτως στον έλεγχο της παραγωγής και στη δημιουργία σπανιότητας για το προϊόν (εξ ου και τα όρια στις αποδόσεις των φυτών και τον γεωγραφικό περιορισμό των οινοπαραγωγικών περιοχών σε «ζώνες»). Είναι η πεμπτουσία του αξεπέραστου γαλλικού μοντέλου της ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης το οποίο, θέλοντας και μη, έχουν υιοθετήσει όσες χώρες και περιοχές ανά την υφήλιο προσβλέπουν στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. «Λίγο και ακριβό»: Μία φιλοσοφία που ταιριάζει γάντι με την έννοια του «κτήματος» που είναι ο κανόνας στο καλό κρασί.
Περίπτωση 2η
Τη δεκαετία του ΄90, oι από άλλους κλάδους προερχόμενοι ειδικοί στο μάρκετινγκ, αποφάσισαν πως για όλα τα δεινά του ευρωπαϊκού αμπελώνα υπήρχε ένας μεγάλος υπεύθυνος: το σύστημα της ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης. «Είναι αχρείαστα πολύπλοκο, κανείς δεν το καταλαβαίνει, ποιος μπορεί να θυμάται τόσα ονόματα περιοχών και εξάλλου τι νόημα έχει; Γιατί να μην υιοθετήσουμε το παράδειγμα του Νέου Κόσμου, με την ποικιλιακή προσέγγιση;». Μόλις που είχαν εμφανιστεί στην Ευρώπη τα κρασιά της Αυστραλίας, της Νοτίου Αφρικής, της Καλιφόρνιας, της Χιλής… Ήταν καινούργια και συναρπαστικά και πωλούνταν με το όνομα ποικιλιών αμπέλου: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon... Θυμάμαι την πρώτη φορά που η Νέα Ζηλανδία συμμετείχε με επίσημο περίπτερο στην έκθεση Vinexpo στο Μπορντό: είχε δεχθεί τόσους πολλούς αναπάντεχους επισκέπτες που οι καημένοι οι οινοπαραγωγοί τα είχαν χάσει. Δύο χρόνια αργότερα (η έκθεση είναι διετής) η Νέα Ζηλανδία ήρθε στο Μπορντό με ένα περίπτερο που έμοιαζε με… οχυρό: όλοι οι παραγωγοί ταμπουρωμένοι μέσα και οι επισκέπτες έξω.
Η χρήση της ποικιλίας αμπέλου ως κυρίαρχο εμπορικό σήμα, πιο βαρύ και από την περιοχή ή το όνομα του παραγωγού, διαδόθηκε και στην Ευρώπη και αναμφίβολα πιστώνεται στην επιρροή των κρασιών του Νέου Κόσμου· επ’ ουδενί, όμως, τα κρασιά αυτά δεν εκτόπισαν εκείνα με τις γεωγραφικές ενδείξεις παραγωγής, τα ελεγχόμενης (ή «προστατευόμενης», όπως λέγονται πλέον) ονομασίας προέλευσης. Αντιθέτως, βλέπουμε τους πιο παθιασμένους και προχωρημένους οινοπαραγωγούς του Νέου Κόσμου, εκείνους που παράγουν κρασιά που εκφράζουν τον τόπο τους, τη γεωγραφική τους προέλευση, να διεκδικούν τη δημιουργία οριοθετημένων «ζωνών παραγωγής» γιατί μόνον έτσι αποκτά νόημα και διαχρονική προστασία η δουλειά τους.
Με άλλα λόγια, ξανά και ξανά, αποδεικνύεται με το πέρασμα του χρόνου πως η δύναμη του κρασιού, το τεράστιο συγκριτικό πλεονέκτημά του (που γελοιωδώς προσπαθούν να αντιγράψουν όλοι οι άλλοι κλάδοι τροφίμων και ποτών, με πρώτο και καλύτερο το ουίσκι), είναι ακριβώς η πολυπλοκότητα και ο μύθος που το περιβάλλει (ανάμεσα στα οποία και η ιδιαίτερη γλώσσα του κρασιού την οποία κάθε λίγο και λιγάκι μειώνουν και κοροϊδεύουν, σε αναζήτηση δημοσιότητας φαρισαίοι, προερχόμενοι μέσα από τον ίδιο το χώρο του κρασιού) τα οποία, κόντρα στο ρεύμα του εκχυδαϊσμού, διατηρούν ζωντανά οι άνθρωποί του, οι οινοποιοί, οι οινολόγοι, οι απλοί αγρότες και οι το μικρόβιο του οίνου έχοντες.
Περίπτωση 3η
Τα κρασιά από κάπου και όχι από παντού, τα terroir-driven wines, τα κρασιά που μιλάνε τη γλώσσα της γης στην οποία γεννήθηκαν και μαία των οποίων είναι ο οινοποιός, είναι στη γλώσσα των επαγγελματιών τα λεγόμενα «κρασιά-προσφοράς», σε αντιδιαστολή με τα «κρασιά-ζήτησης». Κρασιά του οινοποιού και όχι του καταναλωτή. Τα κρασιά-προσφοράς δεν είναι κρασιά που σχεδιάστηκαν από πριν για να καλύψουν μία «προϋπάρχουσα ανάγκη», αλλά είναι βασικά «ό,τι δίνει η γη». Τα κρασιά του χωριάτη. Και εδώ είναι που κάνει την εμφάνισή του το άλλο μεγάλο «μάθημα», που χρόνια τώρα επί ματαίω προσπαθούν να δώσουν στους οινοποιούς οι κάθε λογής ειδικοί, το οποίο είναι το εξής: «μη φτιάχνετε τα κρασιά που θέλετε εσείς αλλά εκείνα που ζητά η αγορά». Συμβουλή απόλυτα λογική, αλλά εκτός οινικού κλάδου. (Δεν είναι εξάλλου διόλου τυχαίο πως αυτού του τύπου οι παραινέσεις πηγάζουν κατά κύριο λόγο από χώρες που δεν παράγουν, παρά μόνο καταναλώνουν κρασί, όπως η Μεγάλη Βρετανία και η Ολλανδία, οι καταναλωτές των οποίων σκοτίστηκαν αν αύριο εξαφανιστούν περιοχές ολόκληρες της Ευρώπης που παράγουν μέτριας ίσως ποιότητας αλλά ιστορικά κρασιά, γιατί το μόνο που τους νοιάζει είναι να πληρώσουν για ένα μπουκάλι κρασί λιγότερο απ’ όσο υπολόγιζαν).
Δεν ακυρώνω εδώ την ύπαρξη χιλιάδων, απόλυτα εμπορικών κρασιών, εν γένει αδιάφορων όσο και οινολογικά άμεμπτων, που δεν ανταποκρίνονται ωστόσο στο όραμα, στις φιλοδοξίες, στην εσωτερική ανάγκη οποιουδήποτε ξέρει μέσα του τι θα πει κρασί, είτε αυτός το παράγει είτε το καταναλώνει. (Όσοι ενδιαφέρονται μόνο για τα χρήματα είναι έξω από αυτή τη συζήτηση· μιλάμε για όλους τους άλλους). Ποια είναι, λοιπόν, αυτή τη στιγμή τα πιο περιζήτητα κρασιά ανάμεσα σε όσους ξέρουν από κρασί; Δεν είναι εκείνα που είναι περίεργα, διαφορετικά, μοναδικά, αλλιώτικα, αρτιστίκ και προσωποποιημένα; Κρασιά που τραγουδούν; Το ακριβώς αντίθετο, δηλαδή, από εκείνα που παράγονται για να καλύψουν μία (υποτιθέμενη) προ-υπάρχουσα ζήτηση; Κρασιά «καλλιτεχνικά», με την έννοια της δημιουργίας, κρασιά που εκφράζουν τον οινοποιό τους, ο οποίος έχει κάτι να πει; Κρασιά γήινα και ζωντανά, που εξελίσσονται στο χρόνο και ανταμείβουν όσους μπαίνουν στον κόπο να τα δοκιμάσουν ενσυναίσθητα; Στη δε Ελλάδα, που είναι πάντα μερικές φάσεις πίσω απ’ ό,τι συμβαίνει έξω, εκείνοι που έσπασαν τα μούτρα τους ως επιχειρηματίες στο κρασί, δεν είναι όσοι μπήκαν στο χώρο σαν οδοστρωτήρες, ξοδεύοντας αλόγιστα σε διαφήμιση, χωρίς να έχει το κρασί τους την παραμικρή γευστική αξία; Από την άλλη, ποιος παθιασμένος με το κρασί οινοποιός έχει αποτύχει στη χώρα μας ―κι ας περάσαμε 10 χρόνια σκληρής ύφεσης;
Και ερχόμαστε στο σήμερα...
Μετά από ένα χρόνο πανδημίας· οι ορέξεις έχουν ανοίξει: οι ακραίοι οικολόγοι θα ήθελαν να δουν τα αεροπλάνα προσγειωμένα επ’ άπειρον, οι υποχόνδριοι να μην βγάλουμε τις μάσκες ποτέ, οι θιασώτες της εικονικής πραγματικότητας να αλλάξουμε τρόπο ζωής, ώστε όλα όσα υποχρεωτικά μάθαμε να κάνουμε εξ αποστάσεως να συνεχίσουμε να τα κάνουμε έτσι, γιατί «έτσι είναι καλύτερα». Εκθέσεις, συνέδρια, γευσιγνωσίες έχουν τελειώσει, υπάρχει, βλέπετε το Zoom. Οι κάβες, τα wine bar και τα εστιατόρια, γιατί να υπάρχουν; Μια χαρά δεν έχουν αντικατασταθεί από τα ντελίβερι και τα e-shop; Πόσα άρθρα δεν έχουν δημοσιευθεί το τελευταίο διάστημα, με βασικό συμπέρασμα ότι «ο κόσμος μας άλλαξε για πάντα» και ότι η πανδημία είναι «μία ευκαιρία να αλλάξουμε τρόπο ζωής». Τι ακριβώς εννοούν; Μήπως εννοούν νέες απαγορεύσεις και νέους περιορισμούς της ατομικής μας ελευθερίας, τώρα που είδαν πόσο εύκολα αυτές επιβάλλονται; Τα εστιατόρια είναι ουσιαστικά κλειστά εδώ και ένα χρόνο και δεν έχει ανοίξει μύτη.
E λοιπόν, έχω νέα για τους απαισιόδοξους, τους καταστροφολόγους, τους υγιεινιστές, τους πολιτικώς ορθούς και όλους όσοι, με την ευκαιρία της πανδημίας, θέλουν να μας επιβάλλουν το δικό τους, αποστειρωμένο, τρόπο ζωής για να σωθεί ο πλανήτης και τα όποια συμπλέγματά τους: το κρασί, όπως το ξέρουμε, είναι μαζί μας πάνω από 2500 χρόνια και σε αυτό το διάστημα ο τρόπος με τον οποίο ο άνθρωπος το απολαμβάνει, δεν έχει αλλάξει και ούτε πρόκειται να αλλάξει.
Ο συγχρωτισμός, τεράστιος και διονυσιακός στην περίπτωσή μας, θα επιστρέψει δριμύτερος από ποτέ, γιατί ο άνθρωπος είναι ζώο κοινωνικό. Γυαλίστε τα ποτήρια σας και αφυπνίστε τα συκώτια σας. Wine vs Covid-19: σημειώσατε 1.
* Φωτογραφία παρουσίασης άρθρου: Ο Jean-Louis Girardon, αμπελουργός στο Μποζολέ, σερβίρει κρασί στην οκτάχρονη κόρη του Christine, στα μέσα της δεκαετίας του ’60. Από το βιβλίο Wines & Spirits του Alec Waugh (1969).
* Φωτογραφία μέσα: Παρεάκι Γάλλων τα κουτσοπίνει στο υπόγειο της θρυλικής κάβας Legrand του Παρισιού (φωτογραφία του Robert Doisneau)
Το άρθρο αυτό είναι αναδημοσίευση από το www.fnl-guide.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου